В домашних условиях можно приготовить уксус
непосредственно из яблок по следующему рецепту:
Яблоки вымывают, устраняют гнилые или червивые части,
затем раздавливают или натирают на крупной терке, используя и
сердцевину. Можно употребить и кожуру.
Эту сырую
яблочную кашицу кладут в подходящий для этого сосуд
(емкость), соответствующий количеству яблок, которым располагают.
Доливают тепловатой водой (кипяченой) 0,5 л воды на 0,4 кг яблочной
кашицы.
На каждый литр воды прибавляют по 100 г меда или сахара, а
также (для ускорения уксуснокислого брожения) по 10 г хлебных
дрожжей и 20 г сухого черного хлеба. Сосуд с этой смесью хранят открытым, в
помещении при температуре 20—30°С.
Уксуснокислому
брожению способствует жидкость с небольшим содержанием спирта
(менее 20% сахаристых веществ), как можно более постоянная
температура, прибл. 20°С, и как можно большая поверхность контакта с
воздухом (аэробная ферментация).
Сосуд должен быть из стекла
(банки), дерева (бочонки без крышки) или эмалированный (бак, ведро). Сосуд должен храниться в темноте, так как солнечные
ультрафиолетовые лучи препятствуют
брожению.
Для проведения первой стадии ферментации сосуд
хранят в тепле в течение 10 дней (при температуре 20—30 С),
помешивая 2—3 раза в день яблочную кашицу деревянной
ложкой, затем перекладывают ее в марлевый мешочек и выжимают.
Получившийся сок вновь процеживают через марлю, определяют вес и
переливают в сосуд с широким горлом. Можно прибавить к каждому
литру сока по 50 — 100 г меда или сахара, помешивая до полной
гомогенизации.
Для проведения второй стадии ферментации банку закрывают марлей, завязывают и хранят в тепле с целью продолжения процесса брожения.
Брожение окончено, когда жидкость успокоилась и прояснилась. В зависимости от соответственной подготовки сока, от температуры и т. д. яблочный уксус будет готов за
40—60 дней. Затем яблочный уксус
фильтруется, переливают в бутылки, закрывают пробкой, закупоривают воском и хранят в прохладном месте.
Яблочный уксус приятен в потреблении как
приправа к салатам и другим блюдам, отвечая потребности
человеческого организма в кислой добавке к пище. Согласно указаниям
врача С. Джарвиса, яблочный уксус можно употреблять как
диетический пищевой продукт и как терапевтическое средство при
различных заболеваниях (Н. В. И.).
